Die Focaccia Pugliese, auch als Focaccia Barese bekannt, ist eine herzhafte Spezialität aus der süditalienischen Region Apulien, insbesondere aus der Stadt Bari. Im Gegensatz zur berühmten Focaccia Genovese, die eher flach und mit Olivenöl, Salz und Kräutern belegt ist, zeichnet sich die apulische Variante durch ihre luftig-weiche Konsistenz, den Zusatz von Kartoffeln im Teig und einen Belag aus Kirschtomaten und Oliven aus. Diese Kombination sorgt für eine besonders saftige und aromatische Focaccia, die außen knusprig und innen herrlich weich ist.
Während die Focaccia alla Ligure (Focaccia Genovese) eher dünn und gleichmäßig ist, hat die Focaccia Pugliese eine deutlich dickere, fluffigere Struktur. Die Kartoffeln im Teig machen sie besonders weich und verleihen ihr eine leicht süßliche Note. Zudem wird sie traditionell mit reifen, halbierten Kirschtomaten und schwarzen Oliven belegt, die ihr eine intensive mediterrane Aromatik verleihen.
Ein weiterer wichtiger Bestandteil der traditionellen Focaccia Pugliese ist die Verwendung einer Biga – ein Vorteig, der für eine besonders luftige und aromatische Krume sorgt. Diese Technik verleiht der Focaccia ihre unverwechselbare Struktur und einen intensiveren Geschmack.
Focaccia Pugliese Rezept
Focaccia Pugliese (für 1 großes Blech oder 2 runde Formen à 28 cm)
Küche: ItalienischSchwierigkeit: Einfach4
Portionen45
MinutenZutaten
- Für die Biga (Vorteig):
150 g Weizenmehl (Tipo 00 oder Tipo 0)
100 ml Wasser (lauwarm)
2 g Trockenhefe (oder 5 g frische Hefe)
- Für den Hauptteig:
350 g Weizenmehl (Tipo 00 oder Tipo 0)
250 g mehligkochende Kartoffeln (gekocht und zerstampft)
225 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
5 g Zucker
5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
40 ml extra natives Olivenöl
- Für den Belag:
250 g Kirschtomaten (halbiert)
50 g schwarze Oliven (entsteint)
1 TL Oregano (getrocknet oder frisch)
1 TL grobes Meersalz
2 EL Olivenöl extra vergine
Anweisung
- Biga vorbereiten:
- Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel vermengen und gut verrühren.
- Den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur für 12–16 Stunden ruhen lassen, idealerweise über Nacht.
- Kartoffeln vorbereiten:
- Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen und fein zerstampfen. Abkühlen lassen.
- Hauptteig ansetzen:
- Die vorbereitete Biga mit dem restlichen Mehl, Zucker, Wasser, den abgekühlten Kartoffeln, Salz und Olivenöl in eine große Schüssel geben.
- Alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten.
- Den Teig in einer geölten Schüssel abgedeckt mindestens 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Focaccia formen:
- Den Teig in eine gut geölte runde oder rechteckige Form geben und vorsichtig mit den Fingern flachdrücken.
- Mit einem Tuch abdecken und nochmals 30–60 Minuten gehen lassen.
- Belegen:
- Die halbierten Kirschtomaten und Oliven auf dem Teig verteilen und leicht hineindrücken.
- Mit Oregano, grobem Meersalz und Olivenöl beträufeln.
- Backen:
- Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die Focaccia für 25–30 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist.
- Servieren:
- Nach dem Backen leicht abkühlen lassen und am besten lauwarm genießen.
Serviertipp mit Weinbegleitung
Focaccia Pugliese passt hervorragend zu einem kräftigen apulischen Rotwein, wie einem Primitivo di Manduria, oder einem frischen, leichten Verdeca Weißwein. Als Beilage eignet sich ein Teller mit Burrata, Prosciutto oder marinierten Oliven.
Buon appetito, dein Matteo!
Mit diesem Rezept bringst du ein Stück Apulien direkt zu dir nach Hause!
Variationen der Focaccia Pugliese
Focaccia mit Zwiebeln
Statt Tomaten und Oliven kann die Focaccia auch mit dünnen Zwiebelringen belegt werden, die während des Backens karamellisieren und eine süßliche Note entwickeln.
Focaccia mit Kapern und Sardellen
Eine würzige Variante entsteht durch das Hinzufügen von Kapern und Sardellenfilets, die der Focaccia eine intensive umami-haltige Note verleihen.
Focaccia mit Kartoffelscheiben
Für eine noch stärkere Kartoffel-Note kann die Oberfläche zusätzlich mit dünnen Kartoffelscheiben belegt werden, die knusprig ausbacken.
Extra fluffige Focaccia
Wer es noch luftiger mag, kann den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dies verbessert die Struktur und sorgt für einen noch intensiveren Geschmack.
Häufig gestellte Fragen zu Focaccia Pugliese
Was ist der Unterschied zwischen Focaccia Pugliese und Focaccia Genovese?
Focaccia Pugliese ist dicker, weicher und enthält Kartoffeln im Teig, während die Focaccia Genovese dünner, knuspriger und nur mit Olivenöl und Salz gebacken wird.
Kann ich die Focaccia am nächsten Tag noch essen?
Ja, du kannst die Focaccia am nächsten Tag noch essen! Am besten kurz im Ofen oder auf dem Toaster erwärmen, damit sie wieder knusprig wird. Alternativ kann sie auch kalt als Beilage zu Käse und Antipasti serviert werden.
Wie lange hält sich Focaccia Pugliese?
Sie bleibt bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter 1–2 Tage frisch. Alternativ kann sie eingefroren und bei Bedarf aufgetaut und im Ofen erwärmt werden.
Kann ich die Focaccia mit Vollkornmehl backen?
Ja, allerdings wird sie dadurch dichter. Eine Mischung aus Weißmehl (Tipo 00) und Vollkornmehl (z. B. 70:30 Verhältnis) sorgt für eine gute Balance zwischen Lockerheit und Nährstoffgehalt.
